Zacusca

18 septembrie 2017 · 

Cum fac eu zacusca?

Am promis că o să dau rețeta mea tuturor și, vă dau cuvântul meu de onoare, nu știu de unde să încep și ce să vă spun.

Eu nu am o rețetă bătută în cuie, nu cântăresc, nu măsor nimic și nu gust. Pe cuvânt.

Mă apucă, uite-așa, culesul. Și culeg tot ce văd cu ochii prin grădină. Nu doar legume, culeg mere, pere, struguri și ardei, roșii, vinete, gogoșari, dovlecei… Le grămădesc pe toate sub foișorul meu de stuf, taman unde am de gând să le coc și să fac ceva. Că eu nu știu de dinainte ce voi face niciodată. Depinde de cheful meu, dacă îmi ies ori nu socotelile, dacă mi se ouă găinile, dacă plouă la timp sau bate gheața, dacă m-am trezit cu fața la cearșaf sau pusă pe fapte mari. Depinde de multe lucruri.

Nu fac zacuscă în ceaunele – numai de la treizeci de kile în sus, nu ard lemnele pentru două-trei borcane. Câteva oboroci sănătoase (în care încap damigenele de cincizeci de litri) cu ardei, kapia și gogoșari, amestecate și nemăsurate, necântărite, cam una cu vârf de vinete, lemne despicate și… foc!!!

Le coc pe toate și jumătate de zi curăț de-mi miros mâinile o săptămână a fum. Cum le văd scurse fain – frumos, mă apuc de ceapă, tot așa, măsurată la ochi, cam același volum cu ardeii curățați, poate mai multă. Morcov – tot așa.

DAR! când coc vinete și ardei, dau deoparte legumele cu defecte, că și ele își au rostul! Le curăț crude și le toc la cuțit cuburele.

Așadar și prin urmare, când mă găsesc eu cu toate astea pregătite, cu lemnele de foc, ceaunul spălat și instalat pe plită, lipit bine cu lut pe fund ca să nu se afume, să nu se prindă și, babele spun, că schimbă gustul în bine, ei, în acest moment am nevoie de un ajutor ca să pună pe foc așa cum dau eu ordin: mai tare sau mai încet.

Ajutorul dă foc, torn un litru și jumătate de ulei în ceaunul meu în care încape o jumătate de porc și pun pe rând: ceapa tocată și amestec întotdeauna și fără întrerupere cu un linguroi de Doamne-ajută; cum se înmoaie ceapa, nu trebuie să se schimbe la culoare, doar să se înmoaie, torn lighenașul cu morcov ras și învârt fără oprire.

Acuma-i acuma! Un secret important vă dezvălui – mai știți mirosul dulceag de vânătă sau ardei prăjit vara devreme? Cele pe care le prăjești prima dată în vară, când ți-i un dor nebun de verzăciuni proaspete, pot să fie și strâmbe, și mici, dar le înfuleci lacom cu usturoi??? Știți, mirosul acela spune că ai ieșit în vacanță, că poți umbla desculț prin iarba, că s-au copt cireșele de vară și vișinele! Eeeh! mirosul acela e despre examene terminate, despre mare și libertate! Fără teme, fără ghiozdan! Numai cu gândul la baie în Prut sau la gârlă – fiecare ce are, e despre primul pui cu smântână… Prrrr! Asta-i altă poveste!

Să revenim la oile noastre! Ei, după morcov torn ardeii cruzi pe care i-am dat de bicisnici deoparte și învârt cu linguroiul și aștept să-mi vină în nări mirosul de boia prăjită! Abia atunci mai pun câteva vinete crude, cojite și tocate cuburi – acesta e mirosul care mă împinge mereu în păcatul lăcomiei pe mine, mai ales dacă am alături un mujdei bogat și gros! După cele câteva legume crude, înaintez vârtos cu cele coapte – ardeii, gogoșarii, kapia și vinetele. MARE, MARE atențiune! Maglavaițul se îngroașă și bine-ați face să aveți niște mușchi la îndemână ca să învârtă fără oprire în ceaun! Nu glumesc nicidecum cu liguroiul! Dacă se prinde de fund așa o cantitate – s-a dus în fasole toată treaba!

Ajutorul meu pune pe foc îngăduit, nu pripim treaba deloc taman acum, celălalt amestecă vârtos (drept să spun, celălalt sunt eu) și peste un sfert de oră torn cam două borcănele de bulion, poate să fie și de anul trecut, dar toc și niște roșii crude, dacă trebuie să mai răresc puțin bunătatea. Un pic, vreo două, nu multe, că o să vă curgă zacusca de pe pâine! Pun sare cu pumnul. Nu gust. Dar voi, dacă faceți una ca asta acasă, vă rog să gustați că nu se știe ce iese dacă vă luați după mine!

Pun și doi ardei iuți la toată combinația – am niște ardei iuți-trăscău, nu întrec mai mult de doi la treizeci de kile de zacuscă. Vreau numai să-mi vină damful în nări, nu să-mi ardă limba!

Toată treaba asta nu ține mai mult de un ceas. Opresc focul și bag la borcan. Legumele încă nu sunt fierte, dar nici nu mai prăjesc nimic, pentru că uleiul e puțin și nu-i bine să-ți prăjești ficatul! Zacusca o să fiarbă în borcan încă două ore. În cazanul meu de sterilizat încap în două rânduri treizeci și opt de borcane de opt sute de grame. Mai rămân vreo două borcănele pe dinafară pe care, în mod tradițional, e frumos să le împarți cu vecina cea mai bună.

Uite-așa, dacă încarci borcanele cu zacuscă fierbinte, mai întâi înfierbânți apa și pe urmă pui borcanele. Dar dacă vă apucă miezul nopții, așa cum mă apucă pe mine și lăsați sterilizarea pe dimineața următoare – apoi încărcați rece, turnați apă rece ca să acoperiți amândouă rândurile și FOC! După ce dă în clocot mai fierb două ore. Aromele se amestecă în borcanul închis, nimic nu se evaporă, niciun gust nu se pierde…

Mitul cu „să iasă uleiul de-asupra” e o prostie. Pe cuvânt.

Mâncați sănătoși!

Publicitate